표준 레시피 구성 요소 5가지 : 요리의 표준을 만든다

조리이론/조리경영

아신호텔 2025. 11. 21. 13:19

요리의 맛과 품질을 일정하게 유지하고, 원가를 정확히 관리하는 것이 표준 레시피에요.

표준 레시피는 모든 직원이 동일한 결과물을 만들 수 있도록 하는 주방의 헌법과 같아요.

표준 레시피에 반드시 포함되어야 할 구성 요소를 설명해 드릴게요!

💡표준 레시피: 음식의 질을 계속 유지하기 위해 나름대로 이행하고 있는 음식별 재료의 분량, 조리방법을 표준화한 것으로 적정구매량, 배식량을 결정하는 기준이 된다.

📌전처리 식재료: 써는 모양, 크기를 명시해요.

💡식재료량: 무게, 부피 단위를 기재하고 AP(As Purchased, 구매 시점의 상태), EP(Edible Portion, 먹을 수 있는 부분)를 고려해요.

💡팁: 껍질, 심지 등 폐기 부분을 제거한 후의 순중량을 기준으로 기재하면 원가 계산이 용이해요.

누가 조리하더라도 동일한 맛이 나도록 명확하고 구체적으로 기술해요.

맛에 결정적인 영향을 미치는 단계(예: '마이야르 반응을 위해 센 불에 30초 시어링')는 특히 강조하여 설명해요.

조리 중간 단계에서 음식의 상태를 확인하는 기준(예: '소스의 농도가 주르륵 흐를 때까지', '밥알이 동동 뜰 때까지')을 명시해요.

💡조리 과정 상세 기록: 재료 절단 크기, 재료 손질 방법, 혼합 순서, 조리기기별 조리 시간/가열 온도, 사용해야 할 조리 기구, 유의점 등(예: '중불에 5분', '180°C 오븐 사용')

총생산량, 제공 인원수와 함께 1인 분량도 제시해요.

정확한 1인 분량은 음식 원가를 정확히 산출하고, 모든 고객에게 일관된 서비스를 제공하는 기준이 돼요.

총생산량: 레시피대로 조리했을 때 최종적으로 생산되는 총량(무게, 부피 또는 접시 수)을 명시해요. (예: '총 생산량 5,000g' 또는 '총 25인분')
1인 분량: 고객에게 제공되어야 할 정확한 1인분 분량을 명시해요. (예: '1인분 300g' 또는 '스테이크 150g')

💡조리인력과 조리기기 여건을 고려해요.

최종적으로 고객에게 전달되는 방식에 대한 지침이에요.

음식이 배식될 때의 적정 온도를 명시해요. (예: '뜨겁게 70°C 이상 배식', '냉장 상태로 5°C 이하 배식')

사용해야 할 그릇의 종류와 크기, 음식과 가니시의 배치, 소스의 양과 위치 등 통일성을 위한 상세 지침을 명시해요. (예: '지름 25cm 원형 접시 중앙에 소스 20g을 깔고...')

💡배식도구, 식기 종류, 식기에 담는 방법 및 장식을 기재해요.

표준 레시피는 모든 직원이 소통하고 주방을 일사불란하게 움직이는 언어와 같아요.

표준 레시피 구성 요소를 완벽하게 갖추면, 어떤 주방에서든 변함없는 품질과 정확한 원가 통제를 실현할 수 있어요.

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