식품의 색깔이 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 현상이 갈변이에요.사과를 깎아두면 갈색으로 변하거나, 빵을 구웠을 때 먹음직스러운 갈색으로 변하는 것이 갈변 현상이에요.갈변은 효소의 작용으로 일어나는 효소적 갈변과 효소 없이 일어나는 비효소적 갈변이 있어요.이 두 가지 갈변 현상에 대해 설명해 드릴게요!📝 식품 갈변 현상갈변은 식품을 조리하거나 가공·저장하는 동안 갈색으로 변색되거나 식품의 본색이 짙어지는 현상이에요.식품에 존재하는 당류, 아미노산, 페놀 화합물이 산소, 열, 효소와 반응하여 갈색 색소 물질(멜라노이딘 또는 멜라닌)을 생성해요.식품의 갈변 반응은 크게 효소에 의한 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉘어요.식품의 갈변은 식품의 외관이나 풍미를 나쁘게 하는 단점도 있으나(과일주스의 갈변 등)..
